Umbria preziosa: l’Oro Rosso
Un weekend all’insegna di paesaggi naturali mozzafiato, profonde radici artistiche e un patrimonio enogastronomico ineguagliabile. La bellezza di vivere il territorio italiano attraverso le sue eccellenze che tutto il mondo ci invidia.
Amo l’Italia perché, in ogni dove tu vada, troverai sempre tesori inestimabili come i sapori e le tradizioni che ne sono alla base.
La scelta di quale tesoro approfondire è sempre ardua, ma d’altronde è giusto lasciare un luogo con ancora quel leggero languore per non averlo assaporato fino in fondo o per non essersi saziati del suo gusto.
Un fugace tour umbro mi ha portata a scoprire tre realtà con altrettanti tesori enogastronomici di inestimabile valore: ORO rosso per lo Zafferano, ORO verde per l’olio e ORO nero per il vino.
La mia intenzione in questo breve articolo sarà quella di focalizzarmi sulla presentazione del primo, l’ORO rosso, non perché preferito tra gli altri bensì perché troppo spesso oggetto di poca consapevolezza da parte del consumatore, facile preda di beni commerciali non all’altezza di tale preziosa denominazione.
L’ORO rosso si sa, è un prodotto di grande valore e prestigio per il territorio italiano, in continua lotta per la sua identità e troppo spesso depredato della medesima. Il terzo prodotto più bistrattato al mondo dopo tartufo e caviale, troppe volte contraffatto con cartamo, curcuma o calendula oppure semplicemente “sporcato” con parti dello stilo del pistillo. A tutto ciò si aggiungono competitor stranieri più economici e con maggiori disponibilità produttive come lo zafferano Iraniano (75% del mercato mondiale) che si propone sul mercato con 7’000 €/Kg contro gli attuali 18’000 – 25’000 €/Kg di quello italiano.
Stimmi del fiore di Crocus Sativa L. dopo la loro raccolta
Ma prima di perderci in labirintici discorsi economico-simpatizzanti, proviamo a presentare come merita questo prezioso dono della natura ed ingrediente di luculliani pasti.
Con il termine zafferano si indicano gli stimmi essiccati della pianta Crocus Sativus L. appartenenti alla famiglia delle Iridaceae. Nonostante ci siano molteplici elementi che concorrono alla sua composizione, i protagonisti caratterizzanti, che definiscono l’identikit di qualità per ogni zafferano, sono tre: Crocina, Picocrocina e Safranale.
La Crocina è un carotenoide responsabile del tipico colore rosso porpora vivo ed è formata da una molecola di crocetina legata a due di gentibiosio (uno zucchero), tale caratteristica permette la facile solubilizzazione non solo in matrice grassa ma anche in quella acquosa.
La Picocrocina, precursore del safranale, ha la duplice funzione di proteggere la pianta da parassiti ed insetti oltre a conferire il forte sapore caratteristico a questa spezia.
Infine il safranale, un terpene volatile ottenuto per idrolisi della picocrocina in seguito ad essicazione, dona il profumo ineguagliabile ad ogni preparazione.
Ma come si arriva ad ottenere tale prodotto e a garantirne la qualità?
Ho avuto la fortuna di immergermi nella realtà di Eccellenza Zafferano, scenario produttivo di circa 950 grammi totali annui grazie a 60.000 bulbi piantati, per poter capire l’iter produttivo e percepire la manodopera e attenzione necessaria per questi delicatissimi stimmi raccolti nelle prime ore dell’alba, al fine di preservare intatte le loro caratteristiche.
A sinistra dei bulbi di Crocus Sativus L. già pronti per produrre il fiore. A destra breve video della raccolta.
Sopra dei bulbi di Crocus Sativus L. già pronti per produrre il fiore. Sotto breve video della raccolta.
Silvio Castellani, socio fondatore insieme a Emiliano Segoloni, mi racconta “Per la coltivazione ci sono differenti filosofie: c’è chi abbraccia la coltivazione annuale con recupero dei bulbi a fine stagione produttiva per selezionarli e piantarli nuovamente mentre chi sceglie, come noi, la strada pluriennale con tempistiche più dilatate ma sempre molto ritmate.”
La coltivazione dello zafferano infatti è tutt’altro che semplice, a partire dal terreno in cui i piccoli bulbi preziosi dovranno trovare rifugio accogliente, per dare il meglio di sé: un terreno argilloso e calcareo, ben drenato e ricco di materiale organico anche grazie a semine preventive di coltivazioni come l’orzo e l’erba medica. Attraverso la tecnica della baulatura, i bulbi sono poi impiantati dritti e al di sopra del livello del terreno, affinchè siano protetti da agenti esterni e dal loro acerrimo nemico, l’acqua.
Dopo la semina estiva, la fioritura avviene attorno a metà ottobre e dura per circa due settimane, giusto il tempo di procedere con una raccolta graduale nelle prime ore del mattino quando, grazie all’escursione termica notturna, il fiore spunta a dipingere il terreno immacolato.
La sua successiva asciugatura avviene al sole o in appositi essiccatori: “Noi scegliamo un’essiccazione tarata ad una temperatura di 50°C per circa un’oretta. È fondamentale lavorare gli stimmi del fiore nella stessa giornata di raccolta e applicare grande attenzione in questa fase di lavorazione.”- Tiene a precisare Silvio – “Il focus è di evitare un prodotto troppo umido e quindi a rischio di fermentazioni spontanee oppure perdere la sua elasticità e morbidezza tramite un trattamento troppo aggressivo.”
Il loro zafferano umbro, terza regione per capacità produttiva sul territorio italiano dopo Abruzzo e Sardegna, è quindi pronto per essere commercializzato e, finalmente, assaporato con grande ATTENZIONE!
La cura svolta in tutte le fasi di lavorazione infatti non deve essere sacrificata con una scorretta gestione del delicato prodotto, sensibile alla luce, al calore e all’umidità. La giusta dose di questa preziosa spezia, riconosciuta anche per le sue proprietà terapeutiche, rende speciale ogni pietanza grazie alle sue note amaricanti senza eccedere però nella dose, causa di intossicazione se non addirittura letale oltre ai 15-20g.
Fiore di Crocus Sativus L.
Un mio piatto realizzato con Zafferano di Eccellenza Zafferano, alici marinate alla scorza d’arancia e sale, briciole di taralli tostati e polvere di burro.
Sopra fiori di Crocus Sativus L. . Sotto un mio piatto realizzato con Zafferano di Eccellenza Zafferano, alici marinate alla scorza d’arancia e sale, briciole di taralli tostati e polvere di burro.
Per un risotto da veri cultori di questa spezia seguiamo quindi pedissequamente le “istruzioni per l’uso” fornite dal padre di questa creatura: “Si prepara un’infusione a freddo in un bicchiere la sera prima e si lascia riposare per tutta la notte. Lo stesso infuso sarà poi versato nel risotto al momento della mantecatura. Con il nostro zafferano” – si raccomanda orgoglioso Silvio – “la dose ottimale per ottenere un risultato equilibrato è di circa 8-10 pistilli a testa per questo piatto.”
Ed eccoci qua, giunti al termine di questo viaggio nel gusto prezioso del territorio umbro e con maggiore consapevolezza su un prodotto di eccellenza. Consideratela una piccola entrée di benvenuto verso un territorio sfizioso e accattivante che vi sorprenderà ad ogni suo boccone.
Il piatto è servito e l’oro rosso pronto ad essere apprezzato in tutte le sue sfumature purpuree di gusto, per accontentare il vostro palato e nutrire la vostra mente.
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